26 février 2014

DO YOU WANT SOME CAKE WITH YOUR TEA?



English Cake, Cake de Mamie, Tea Cake... Toutes les dénominations sont bonnes pour décrire un cake aux fruits secs et confits. Ici j'ai préparé la recette de Camille Fourmont. Une recette simple,  goûteuse et moelleuse qui se conserve très bien. Le cake était d'ailleurs meilleur le lendemain à mon goût! Ce genre de cake se déguste inévitablement avec un thé noir, un thé à la bergamote même sera divin. Ici je vous présente la compagnie Sloane Fine Tea Merchants. J'ai choisi le Heavenly Cream, un thé noir aux accents de vanille et de bergamote enrobé d'une douceur crémeuse, surprenant!





Ingrédients
125 g de beurre demi-sel à température ambiante
150 g de sucre 
3 œufs entiers 
200 g de farine 
1 sachet de levure chimique 
1 tasse de fruits confits mélangés, ici j'ai mis Amandes, Raisins secs, écorces d'oranges confites et un mélange de fruits secs sur le dessus. 

1. Une heure à l'avance, faire tremper les raisins secs dans du rhum. N'ayant pas de rhum à ma disposition ce jour là, je les ai fait tremper dans un mélange d'extrait de vanille et d'eau. Faire chauffer à feu doux le mélange pour accélérer l'infusion. Préchauffer le four à 120°C.

2. Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre et les œufs entiers.

3. Égoutter les raisins secs et les rouler dans la levure avec le reste des fruits secs et confits. Rajouter un peu de farine si besoin. Cela évitera que tous les fruits tombent au fond du moule.

4. Les additionner à l'appareil beurre-sucre-œufs, puis y rajouter la farine tamisée. Pour encore plus de goût, il est possible de verser dans l'appareil final l'infusion de rhum (ou de vanille dans mon cas).

5. Mettre l'appareil dans un moule à cake beurré et fariné, ou recouvert d'un papier sulfurisé beurré (ne zapper pas l'étape du beurre pour garder une croute moelleuse et n'avoir aucun problème de démoulage).

6. Enfourner et monter la température à 210°C pendant 10min. Redescendre ensuite à 120°C pendant 45min. La lame du couteau doit ressortir propre.




MIAM MIAM


20 février 2014

UNE TRESSE À L'ITALIENNE



J'ai eu envie d'Italie. De saveurs du Sud. De basilic à foison. De mozzarella fondante. D'aubergine goûteuse. Mais je voulais innover, faire un faux calzone, pas une véritable fougasse, pas de pâte à pain, ni de pâte feuilletée mais un mix de tout ça, et le résultat est plutôt convaincant! La pâte est comme briochée mais elle n'est pas sucrée et elle est plus ferme. Pour cette pâte, je donne les mesures en "cup" car je me suis inspirée d'une recette trouvée dans un livre américain, mais je vous promets que très vite je ferai un article sur les correspondances cup --> métric.


INGRÉDIENTS

Pour la pâte:
1/2 cup d'un mélange tiède de lait entier et de crème fraiche
7 tablespoons de beurre fondu
1 teaspoon de levure de boulanger sèche ou fraiche
1 tablespoon de sucre
2 oeufs (1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf)
2 1/2 cups de farine
1 1/4 teaspoons de sel

Pour la garniture:
2 cuillères à soupe de pesto
3 tranches de jambon cru
1 boule de mozzarella
1/2 tomate fraiche
3 cuillères à soupe d'aubergine à l'huile
Quelques feuilles de basilic frais
Parmesan rapé



Le mélange liquide
Si vous utilisez de la levure de boulanger sèche: dans 3 cuillères à soupe de lait tiède, verser la levure, couvrir, et la laisser s'activer 10min. Quand la levure est prête, l'ajouter au mélange tiède lait-crème, ajouter le sucre, fouetter pour que le tout se mélange bien jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Si vous avez de la levure fraiche, vous pouvez  la mettre directement dans le mélange lait-crème. Ajouter l'oeuf entier et le jaune. Bien mélanger. Votre mélange liquide est prêt.

Le mélange sec
Verser la farine, le sel et le parmesan, bien mélanger.J'ai fait cela à même le plan de travail, mais je vous conseille de commencer le mélange dans un saladier.

Le pétrissage
Faire un puits dans votre mélange sec, ajouter doucement le liquide en mélangeant avec votre doigt pour ramener doucement la farine au centre, et rajouter petit à petit le reste du mélange liquide. Lorsque vous obtenez une pâte uniforme, la mettre sur le plan de travail fariné et la pétrir pendant 10min pour qu'elle s'assouplisse. Tout ce travail peut être évidemment fait avec votre robot! Je vous le conseille même pour être sûr que votre pâte soit bien pétrie et souple (6min environ avec le robot).

Le repos
Graisser un saladier d'une huile neutre. Mettre votre pâte dans le saladier et recouvrir d'un film plastique. Laisser reposer votre pâte pendant une heure dans un endroit tiède. Votre pâte doit alors doubler de volume.


ASTUCE
Pour faire pousser une pâte, allumer votre four à 100°C lorsque vous débutez votre recette. Quand il atteint la température, l'éteindre. Au moment de faire reposer votre pâte, mettre votre saladier dans le four.



Étaler la pâte
Commencer à travailler la pâte quand elle est toujours dans le saladier pour bien enlever le gaz. La déposer sur un plan de travail fariné, et l'étaler au rouleau en lui donnant la forme désirée. Ici un rectangle d'une épaisseur de 3-4 millimètres.



La garniture
Étaler le pesto dans la longueur centrale du rectangle. Ajouter le jambon cru, la mozzarella en tranche, la tomate en cube, les aubergines à l'huile, le basilic en feuille, puis parsemez d'un petit peu de parmesan. Je considère que tout cela est assez salé et gouteux mais vous pouvez très bien rajouter sel et poivre. Finir par un léger filet d'huile d'olive.



La tresse
Pour tresser la pâte, prendre une roulette à pizza ou un bon couteau, et couper de chaque côté des languettes d'un angle de 45° par rapport à la garniture (bon comme vous le voyez sur la photo et le même nombre de chaque côté). Commencer par rabattre le haut, puis tresser les languettes les unes après les autres en alternant. Si vous trouvez mon explication un petit peu barbare voici un super tuto youtube ICI. Je n'ai pas fait les petites de découpes de départ et ça marche très bien aussi.




Le deuxième repos
Placer la tresse sur du papier sulfurisé et sur une plaque de cuisson (je n'avais qu'un plat à ma disposition et ça fonctionne aussi). La recouvrir d'un film plastique, remettre dans le four tiède et laisser reposer une heure supplémentaire.




La cuisson
Sortir la pâte du four tiède. Parsemer de parmesan et d'un filet d'huile d'olive. Préchauffer le four à 180°C. Cuire 30min. Se déguste dans l'immédiat, quand le fromage est tout fondant!  La tresse se conserve environ deux jours, bien enveloppée dans un film plastique.



Miam Miam.

17 février 2014

LE RÉBUSRECETTE SÉRIE 4: ET LA REPONSE EST...



Ouiiiii! Une bonne et onctueuse purée de pomme de terre, celle de votre maman, de votre mamie, de votre enfance, et pourquoi pas aussi celle de Mousline, oui même celle là fait partie de vos souvenirs!

Je crois que je n'ai jamais entendu "non je n'aime pas la purée de pomme de terre". Tout le monde aime ça, c'est comme une vérité universelle, absolue. 

Je ne vais pas beaucoup parler dans ce petit billet, je vais laisser s'exprimer le professionnel de notre chère purée (vous avez pu l'apercevoir dans le RébusRecette ici) Joël Robuchon. Il est l'inventeur de la "Purée de Ratte". 

Deux particularités dans sa recette:
- L'utilisation de la Ratte du Touquet, une variété du nord de la France, à chair ferme et au léger goût de châtaigne. 
- L'utilisation d'une très grande quantité de beurre.

Voilà à quoi elle ressemble, je sais que vous sentez d'ici l'odeur du beurre qui émane du plat, huum cette onctuosité, je sais aussi qu'elle vous donne envie.



 Voici une petite vidéo retraçant l'histoire de la purée Robuchon, avec en prime un extrait de "Bon Appétit Biensûr", mon émission culinaire Number One dans mon coeur, avec cette petite phrase de clôture gentiment dite par le petit Joël: "Et bon appétit biensûr"... Tant de souvenirs.



Pour finir j'ai confectionné une fiche dont la recette est mot pour mot tirée du livre de cuisine de Robuchon dédié à la pomme de terre. A imprimer et garder dans son cahier de recettes.

10 février 2014

OMELETTE LA PIPELETTE


Les omelettes on les aime! Ce qui est bien avec elles c'est que l'on peut oublier les courses, on a déjà tout ce qu'il faut dans nos placards. 

L'omelette, c'est un peu une feuille de papier blanc, tu y fais ce que tu veux. Du dessin d'enfant à l’œuvre d'art. De l'omelette nature à l'omelette aux mille saveurs. Il y a une certaine part de technique dans l'omelette j'y conviens. Mais bon ne mentons à personne, combien de fois votre omelette a fini en œufs brouillés? Maintes fois pour ma part. Sans aucune perte de goût.




Le secret de l'omelette. Une bonne poêle. Elle doit avoir la bonne taille, c'est à dire pas trop grande, être anti-adhésive, et le moins abimée possible. Sa surface doit être lisse comme les petites fesses d'un bébé. Une omelette se prépare avec 2 à 4 œufs. Elle se cuit dans une poêle chaude et graissée, huile d'olive pour ma part, beurre pour les puristes. Attention les matières grasses ne doivent pas brunir lorsque vous versez la préparation.


Vous avez le choix pour la préparation de la base aux œufs:
- Une base nature: juste des œufs battus avec du sel et du poivre. Il est essentiel que les œufs soient battus avec une certaine vigueur pour obtenir une mousse à la surface qui rendra l'omelette légère.
- Une base customisée: ma base a toujours été accompagnée d'un petit peu de crème fraiche et de fromage emmental râpé. Vous savez ce petit fromage qui fond dans la bouche après la cuisson, huum. On aime tous ça.

Vous avez également le choix lorsqu'il s'agit d’additionner des ingrédients supplémentaires:
- Vous pouvez incorporer vos ingrédients directement dans votre base à l’œuf
- Vous pouvez disposer vos ingrédients en fin de cuisson des œufs au centre de l'omelette juste avant de la rouler.

Pour la cuisson de votre omelette:
- Verser vos œufs dans la poêle et les mélanger avec une spatule en début de cuisson, quand ils prennent forme, baisser le feu et laisser votre omelette se former
- Vous pouvez également verser vos œufs dans la poêle et ramener au centre les côtés déjà cuits en s'assurant que l’œuf qui n'est pas encore cuit coule sur les côtés.

Quand est ce que l'omelette est cuite:
C'est une question de goût! Je l'adore baveuse, mais d'autres l'aimeront bien cuite, donc à chacun son omelette.

Pour faire rouler son omelette:
- Tout est dans l'angle de la poêle. Vous allez verser votre omelette dans votre plat de présentation ou votre assiette. Grâce à la bonne poêle et au gras utilisé, l'omelette ne devrait pas adhérer et avec son propre poids, elle devrait se retourner sur elle-même juste avant de tomber dans l'assiette.
- Il est également possible d'utiliser une grande assiette et de retourner la poêle dessus.

J'espère que ces petits conseils auront été clairs. Et que cela vous sera utile parce que l'omelette c'est drôlement bon! 

Aujourd'hui j'ai préparé mon omelette avec des petites courgettes revenues aux herbes de Provence et j'ai ajouté du persil à ma préparation de base aux œufs, crème fraiche liquide et gruyère râpé.

Mais voici quelques idées qui pourront vous donner envie de faire plus d'omelettes la pipelette! N'hésitez pas à partager vos idées.




6 février 2014

LE RÉBUSRECETTE SÉRIE 3: ET LA REPONSE EST...


Et oui une bonne pissaladière comme on la mange à Nice. 

Alors on entre ici dans un sujet délicat. Les plats régionaux. Quand on s'attaque à un plat mais que l'on est pas de la région, il faut en parler avec des pincettes, sinon les représailles peuvent être terribles.  Je vais donc vous parler de la pissaladière et j'invite tous les niçois, qui auraient quelque chose à rectifier ou à ajouter, à laisser des commentaires.

Cette fameuse pissaladière est donc une sorte de pizza au confit d'oignons avec des anchois et des petites olives noires de Nice (celles de la photo ne sont d'ailleurs pas cautionnées). Et attention, pas de tomate, pas de fromage s'il vous plait. Je la rapproche plus d'une pizza que d'une tarte car la pâte utilisée est une pâte à pizza/pâte à pain plutôt moelleuse et épaisse. J'ai toujours trouvé la pissaladière vraiment laborieuse à réaliser. L'effet combiné "coupe + cuisson" des oignons est assez long. Je n'ai pas vraiment de recette à fournir ici, juste quelques astuces qui rendront la fabrication de la pissaladière plus simple. 

Astuce n°1: Acheter un sachet d'oignons surgelés
Pour éviter l'étape "je pleure toutes les larmes de mon corps après avoir épluché et émincé 1kg d'oignons", on achète un beau paquet d'oignons en rondelles au rayon des surgelés, il suffira juste de verser votre sachet dans votre poêle, de les arroser d'une bonne huile d'olive, et de laisser confire 40min. Il faut qu'ils soient moelleux mais pas trop bruns. Sel et poivre. Et c'est fait! Pour ceux qui aiment le goût sucré du confit d'oignons ou qui voudraient gagner du temps, on peut rajouter pendant la cuisson une cuillère à café de sucre.

Astuce n°2: On prépare 2 à 3 kg d'oignons
Une fois qu'on s'est lancé dans l'entreprise du confit d'oignons, on se motive pour en faire une belle quantité et on en congèle une partie. La prochaine fois que l'envie de pissaladière pointera le bout de son nez, hop, il suffira de sortir la barquette du congélateur.

Astuce n°3: On utilise les rouleaux tout-prêt de pâte feuilletée
La pissaladière sur pâte feuilletée est un délice. Alors on ne se prend pas la tête à faire une pâte à pizza. On déroule sa pâte feuilletée, on fait des petits trous avec une fourchette pour ne pas qu'elle gonfle, on étale son confit, on ajoute les anchois, les olives et 30min au four à 180°.

Astuce n°4: On dissimule les anchois
L'anchois est essentiel dans la pissaladière. Leur côté salé contrebalance le côté sucré des oignons. La première étape est de faire fondre une partie des anchois dans les oignons. On les coupe en petits morceaux et on les ajoute aux oignons en fin de cuisson. Ceux qui n'aiment pas les anchois n'y verront que du feu! Ensuite ce que j'aime faire, c'est couper le reste d'anchois en petit bout et en mettre un peu partout sur les oignons. Ou on peut les disposer entier pour que chacun puisse les manger ou les laisser de côté. 

C'est fini pour les astuces de la pissaladière. Ouf! J'espère que les niçois m'accorderont le titre de Docteur ès Pissaladière!



5 février 2014

QUI MANGE QUOI

Nielsen et Le Journal du Net se sont associés pour créer cette carte interactive mettant en avant le top 10 par département des aliments surconsommés par rapport à la moyenne nationale en 2011. Les produits qui ressortent sont en général des produits très spécifiques ou locaux. En effet les produits tels que riz, pâtes, oeufs and co n’apparaissent pas sur la carte puisqu'ils sont consommés quasi uniformément dans toute la France.




Les coups de coeur:
1) On consomme plus de cidre en Bretagne qu'ailleurs, et de Mousseux aussi, et de beurre
2) A Paris, on est beau, on est jeune, on est dynamique, on consomme plein de smoothies, de soupes, de jus de légumes, produits diététiques, de thé et on n'oublie surtout pas la Tequila et le Gin
3) Dans le Calvados, on boit plus de....Calvados (+503% vs moyenne nationale)
4) La Loire-Antlantique et l'Yonne consomment plus de galettes des rois que les autres, suspect
5) En Corse, le pain d'épices a ses aficionados (+251% vs moyenne nationale) ainsi que les escargots et grenouilles (lecteurs corses, manifestez-vous, du pain d'épices, des escargots et des grenouilles really?!)

Allez on clique ici pour retrouvez la carte dans son intégralité!



4 février 2014

BAKETIVISM - L'ACTIVISME DU PATISSIER




Voici des gâteaux. Des gâteaux activistes. Des "baketivism posters" comme les appelle l'artiste à l'origine de ce projet, Beccy McCray. Cette série se nomme "Like Fat Kid Love Cake". La jeune artiste londonienne y unit les messages contestataires venant du hip hop des années 80 et 90 et ceux plus modernes de l'ascension du fait-maison, forme actuelle d'activisme dans notre société de consommation.

"Everything you craft or bake is statement against mass consumption, so why stop here". Beccy McCray


Vous pouvez retrouver Beccy McCray sur http://beccymccray.com et http://www.crafternoonteaclub.com
COOK&KING, c'est un ours en cuisine, un foodista, un renifleur de tendances culinaires