27 février 2017

MARDI GRAS ET BON


La recette qui suit m'a demandé une certaine dose de motivation. Mardi Gras porte bien son nom. Le gras est à l'honneur. Le gras dans son expression la plus extrême selon moi, c'est-à-dire la FRITURE. 

Qui dit Mardi Gras, dit beignet, dit friture. La friture est pour moi une forme de cuisson tellement vieille école. Je revois ma grand-mère qui ne jurait que par un volume d'huile très conséquent pour toute cuisson. Quand j'y repense c'est d'ailleurs peut-être la raison pour laquelle tout ce qu'elle préparait était si merveilleux. 

Mais personnellement, la friture, je ne pouvais pas m'y résoudre et cela pour 2 grandes raisons:

1) C'est à l'encontre de tous mes sacro-saint principes d'alimentation santé 

2) Raison principale en vérité car les dits principes sont largement/souvent/totalement occultés:  L'ODEUR, la maison sent la friture, les cheveux sentent la friture, les vêtements sentent la friture, les rideaux sentent la friture...ad vitam eternam.









Mais Mardi Gras étant, je ne pouvais pas passer à côté d'une recette de beignets. J'ai choisi de vous montrer comment se préparent nos traditionnelles Frappe. En Corse, toutes les occasions sont bonnes pour servir ces douceurs. Et pour tout vous dire, la recette n'est pas très compliquée, assez rapide et ne compte que 7 ingrédients.

En vérité, cette histoire de friture ne m'a fait plus de peur que de mal. Cela n'a pas été si terrible. Je ne me suis pas renversée de casserole d'huile bouillante sur les pieds, j'ai fermé toutes les portes de ma maison, ouvert toutes les fenêtres, lavé mes cheveux et tout s'est déroulé à merveille.


UN PEU DE CULTURE

Avant de commencer la recette, si comme moi vous vous êtes posés tous les ans la même question: mais c'est quoi Mardi Gras, pourquoi Gras? et puis ensuite Mercredi des Cendres? et puis et puis et puis??? Voici une frise chronologique qui pourra en éclairer quelques uns je l'espère.



Pour une petite vingtaine de Frappe


INGRÉDIENTS

500g de farine
4 oeufs
125g de sucre
50g de beurre
10cl de lait
1 sachet de  levure chimique
Le zeste d'un demi citron et d'une demie orange
1 pincée de sel
Huile de friture (Tournesol par exemple)
Sucre semoule pour la finition


À la main, au batteur électrique ou dans la cuve d'un batteur à pied, mélanger la farine, la pincée de sel, les oeufs, le sucre, la levure chimique et les zestes d'agrumes. Faire fondre le beurre et y rajouter le lait pour qu'il prenne la même température. 



ASTUCES
Lorsque j'utilise du lait dans mes recettes, j'aime l'ajouter tiède de manière à ce que son ajout ne crée pas un choc thermique s'il est ajouté très froid, cela permet alors d'éviter que des grumeaux ne se forment.



Rajouter à la préparation, le beurre fondu et le lait. Pétrir la pate jusqu'à ce qu'elle se détache des bords de la cuve ou qu'elle ne colle plus à vos mains. Rajouter de la farine si votre pâte reste collante jusqu'à obtenir une texture souple.




Couvrir et laisser reposer 30 min à température ambiante. J'ai préparé ma pâte la veille dans un souci d'organisation. Après les 30 min de repos, je l'ai conservée au réfrigérateur toute une nuit et l'ai sortie 30 min avant de la travailler le lendemain matin. 


Étaler la pâte en farinant votre plan de travail et votre rouleau. L'étaler sur 1cm environ.






Découper des losanges, des triangles et les inciser en leur centre. Il est possible également de former des couronnes. 


Mettre votre huile à chauffer sur le feu. Préparer 3 assiettes: une assiette avec du papier absorbant, une assiette avec du sucre semoule, une assiette de présentation. 
Lorsque votre huile est suffisamment chaude, plonger les Frappe (par 3 environ) dans votre huile, les retourner et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais pas trop foncées.

ATTENTION
Alors comme je l'ai expliqué plus haut, la friture et moi ça fait deux. Donc malgré une expérience globalement réussie, j'ai expérimenté quelques difficultés du côté de la température de l'huile. Il est important que votre huile soit assez chaude pour que la Frappe ne se gorge pas d'huile mais elle ne doit pas être trop chaude, ce qui entrainerait une coloration brune de vos Frappe (tout à fait comme les miennes), ainsi qu'un manque de cuisson au coeur du beignet. Conclusion, faites chauffer votre huile sur un feu très chaud et lorsque vous commencez à frire vos beignets, baissez légèrement ce feu pour atteindre une température de croisière. Sinon, munissez vous d'un thermomètre et maintenez votre huile autour de 180°C.









Lorsque vos beignets sont dorés, les sortir, les déposer sur le papier absorbant quelques secondes, les rouler généreusement dans le sucre, les mettre dans votre plat de service, les déguster! Le plaisir de la Frappe fraichement cuite était une première fois pour ma part. C'est un solide argument pour refaire des Frappe très prochainement. 

Les Frappe se conservent très bien quelques jours dans une boite en fer, une boite hermétique ou une assiette recouverte d'un torchon!


BON APPÉTIT MIAM !

  

8 juillet 2016

CIACCI CIACCI CIACCI


En Corse, nous savons magnifier un ingrédient et le servir à toutes les sauces. Notre ingrédient adoré, le brocciu. En vrac, quelques recettes:
- version salée: omelette au brocciu, sardines au brocciu, courgettes au brocciu, cannelloni au brocciu, migliacci, buglidicce...
- version sucrée: fiadone, ambrucciata, falculelle, ciacci ou tout simplement brocciu, sucre et acqua vita

Aujourd'hui ça sera "I Ciacci Di Portivechju".  
Impossible de décrire cette pâtisserie unique, une sorte de chausson fourré au brocciu dont la pâte est extra fine. Impossible d’y résister! Attention elle est terriblement addictive.



NB: le brocciu est un fromage frais AOC à base de lait de brebis. Sa saison s’étend de novembre à juin. En dehors de cette période, on trouve de la brousse qui ne possède pas l’AOC mais qui reste une très bonne base pour la réalisation de nos recettes.



La recette a été réalisée en début d'été, sous la fraicheur des mimosas, autour d'un repas tout en fleur et en sourire!












Pour une vingtaine de Ciacci

INGREDIENTS

-      1kg de farine de blé
-      1 œuf
-      125g de beurre fondu
-      3 cuillerées à soupe de sucre pour la pâte
-      50cl d’eau
-      1kg de brocciu (2 pièces)
-      100g de sucre semoule pour le mélange au brocciu
-      Le zeste d’une orange bio
-      3 cuillérées à soupe d’eau de vie






Sur le plan de travail ou dans un robot ménager avec l’outil crochet, verser la farine, faire un puits et ajouter l’œuf battu et le sucre. Mélanger légèrement et ajouter le beurre fondu. Pétrir la pâte jusqu’à la rendre bien souple. Ajouter de l’eau si la pâte est trop sèche.




Dans un saladier, mélanger le brocciu frais, le zeste d’orange, le sucre et l’eau de vie.






Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte au rouleau. Elle doit être très fine, presque aussi fine qu’une crêpe. Découper des ronds de pâte à l’aide d’un bol. 






Déposer une à deux cuillérées à soupe de préparation au brocciu au centre du cercle, recouvrir d’un autre cercle et pincer les bords pour bien sceller le chausson. 


 







Cuisson:
Traditionnellement, les ciacce se cuisent sur une teghja, c’est-à-dire une pierre chauffée par la braise d’un feu de bois. Vous pouvez également utiliser un appareil électrique de type pierrade ou bien même une poêle bien chaude.






Graisser légèrement l’ustensile de cuisson choisi avec de l’huile et faire cuire la ciacca 2 – 3 minutes de chaque côté sans qu’elle ne brunisse trop. La pâte doit rester souple et est généralement marquée par quelques tâches brunes de cuisson.





A déguster tiède ou froid. Après une belle journée d'été...






BON APPÉTIT MIAM


COOK&KING, c'est un ours en cuisine, un foodista, un renifleur de tendances culinaires