LE RÉBUSRECETTE DE LA SEMAINE

UNE TRESSE À L'ITALIENNE

J'ai eu envie d'Italie. De saveurs du Sud. De basilic à foison. De mozzarella fondante. D'aubergine goûteuse. Mais je voulais innover, faire un faux calzone, pas une véritable fougasse, pas de pâte à pain, ni de pâte feuilletée mais un mix de tout ça, et le résultat est plutôt convaincant! La pâte est comme briochée mais elle n'est pas sucrée et elle est plus ferme. Pour cette pâte, je donne les mesures en "cup" car je me suis inspirée d'une recette trouvée dans un livre américain, mais je vous promets que très vite je ferai un article sur les correspondances cup --> métric.

INGRÉDIENTS

Pour la pâte:

1/2 cup d'un mélange tiède de lait entier et de crème fraiche

7 tablespoons de beurre fondu

1 teaspoon de levure de boulanger sèche ou fraiche

1 tablespoon de sucre

2 oeufs (1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf)

2 1/2 cups de farine

1 1/4 teaspoons de sel

Pour la garniture:

2 cuillères à soupe de pesto

3 tranches de jambon cru

1 boule de mozzarella

1/2 tomate fraiche

3 cuillères à soupe d'aubergine à l'huile
Quelques feuilles de basilic frais

Parmesan rapé

Le mélange liquide

Si vous utilisez de la levure de boulanger sèche: dans 3 cuillères à soupe de lait tiède, verser la levure, couvrir, et la laisser s'activer 10min. Quand la levure est prête, l'ajouter au mélange tiède lait-crème, ajouter le sucre, fouetter pour que le tout se mélange bien jusqu'à ce que la levure soit dissoute. Si vous avez de la levure fraiche, vous pouvez  la mettre directement dans le mélange lait-crème. Ajouter l'oeuf entier et le jaune. Bien mélanger. Votre mélange liquide est prêt.

Le mélange sec

Verser la farine, le sel et le parmesan, bien mélanger.J'ai fait cela à même le plan de travail, mais je vous conseille de commencer le mélange dans un saladier.

Le pétrissage

Faire un puits dans votre mélange sec, ajouter doucement le liquide en mélangeant avec votre doigt pour ramener doucement la farine au centre, et rajouter petit à petit le reste du mélange liquide. Lorsque vous obtenez une pâte uniforme, la mettre sur le plan de travail fariné et la pétrir pendant 10min pour qu'elle s'assouplisse. Tout ce travail peut être évidemment fait avec votre robot! Je vous le conseille même pour être sûr que votre pâte soit bien pétrie et souple (6min environ avec le robot).

Le repos

Graisser un saladier d'une huile neutre. Mettre votre pâte dans le saladier et recouvrir d'un film plastique. Laisser reposer votre pâte pendant une heure dans un endroit tiède. Votre pâte doit alors doubler de volume.

ASTUCE

Pour faire pousser une pâte, allumer votre four à 100°C lorsque vous débutez votre recette. Quand il atteint la température, l'éteindre. Au moment de faire reposer votre pâte, mettre votre saladier dans le four.

Étaler la pâte

Commencer à travailler la pâte quand elle est toujours dans le saladier pour bien enlever le gaz. La déposer sur un plan de travail fariné, et l'étaler au rouleau en lui donnant la forme désirée. Ici un rectangle d'une épaisseur de 3-4 millimètres.

La garniture

Étaler le pesto dans la longueur centrale du rectangle. Ajouter le jambon cru, la mozzarella en tranche, la tomate en cube, les aubergines à l'huile, le basilic en feuille, puis parsemez d'un petit peu de parmesan. Je considère que tout cela est assez salé et gouteux mais vous pouvez très bien rajouter sel et poivre. Finir par un léger filet d'huile d'olive.

La tresse

Pour tresser la pâte, prendre une roulette à pizza ou un bon couteau, et couper de chaque côté des languettes d'un angle de 45° par rapport à la garniture (bon comme vous le voyez sur la photo et le même nombre de chaque côté). Commencer par rabattre le haut, puis tresser les languettes les unes après les autres en alternant. Si vous trouvez mon explication un petit peu barbare voici un super tuto youtube ICI. Je n'ai pas fait les petites de découpes de départ et ça marche très bien aussi.

Le deuxième repos

Placer la tresse sur du papier sulfurisé et sur une plaque de cuisson (je n'avais qu'un plat à ma disposition et ça fonctionne aussi). La recouvrir d'un film plastique, remettre dans le four tiède et laisser reposer une heure supplémentaire.

La cuisson

Sortir la pâte du four tiède. Parsemer de parmesan et d'un filet d'huile d'olive. Préchauffer le four à 180°C. Cuire 30min. Se déguste dans l'immédiat, quand le fromage est tout fondant!  La tresse se conserve environ deux jours, bien enveloppée dans un film plastique.

Miam Miam.

LE RÉBUSRECETTE SÉRIE 4: ET LA REPONSE EST...

Ouiiiii! Une bonne et onctueuse purée de pomme de terre, celle de votre maman, de votre mamie, de votre enfance, et pourquoi pas aussi celle de Mousline, oui même celle là fait partie de vos souvenirs!

Je crois que je n'ai jamais entendu "non je n'aime pas la purée de pomme de terre". Tout le monde aime ça, c'est comme une vérité universelle, absolue. 

Je ne vais pas beaucoup parler dans ce petit billet, je vais laisser s'exprimer le professionnel de notre chère purée (vous avez pu l'apercevoir dans le RébusRecette ici) Joël Robuchon. Il est l'inventeur de la "Purée de Ratte". 

Deux particularités dans sa recette:

- L'utilisation de la Ratte du Touquet, une variété du nord de la France, à chair ferme et au léger goût de châtaigne. 

- L'utilisation d'une très grande quantité de beurre.

Voilà à quoi elle ressemble, je sais que vous sentez d'ici l'odeur du beurre qui émane du plat, huum cette onctuosité, je sais aussi qu'elle vous donne envie.

 Voici une petite vidéo retraçant l'histoire de la purée Robuchon, avec en prime un extrait de "Bon Appétit Biensûr", mon émission culinaire Number One dans mon coeur, avec cette petite phrase de clôture gentiment dite par le petit Joël: "Et bon appétit biensûr"... Tant de souvenirs.

Pour finir j'ai confectionné une fiche dont la recette est mot pour mot tirée du livre de cuisine de Robuchon dédié à la pomme de terre. A imprimer et garder dans son cahier de recettes.

OMELETTE LA PIPELETTE

Les omelettes on les aime! Ce qui est bien avec elles c'est que l'on peut oublier les courses, on a déjà tout ce qu'il faut dans nos placards. 

L'omelette, c'est un peu une feuille de papier blanc, tu y fais ce que tu veux. Du dessin d'enfant à l’œuvre d'art. De l'omelette nature à l'omelette aux mille saveurs. Il y a une certaine part de technique dans l'omelette j'y conviens. Mais bon ne mentons à personne, combien de fois votre omelette a fini en œufs brouillés? Maintes fois pour ma part. Sans aucune perte de goût.

Le secret de l'omelette. Une bonne poêle. Elle doit avoir la bonne taille, c'est à dire pas trop grande, être anti-adhésive, et le moins abimée possible. Sa surface doit être lisse comme les petites fesses d'un bébé. Une omelette se prépare avec 2 à 4 œufs. Elle se cuit dans une poêle chaude et graissée, huile d'olive pour ma part, beurre pour les puristes. Attention les matières grasses ne doivent pas brunir lorsque vous versez la préparation.

Vous avez le choix pour la préparation de la base aux œufs:

- Une base nature: juste des œufs battus avec du sel et du poivre. Il est essentiel que les œufs soient battus avec une certaine vigueur pour obtenir une mousse à la surface qui rendra l'omelette légère.

- Une base customisée: ma base a toujours été accompagnée d'un petit peu de crème fraiche et de fromage emmental râpé. Vous savez ce petit fromage qui fond dans la bouche après la cuisson, huum. On aime tous ça.

Vous avez également le choix lorsqu'il s'agit d’additionner des ingrédients supplémentaires:

- Vous pouvez incorporer vos ingrédients directement dans votre base à l’œuf

- Vous pouvez disposer vos ingrédients en fin de cuisson des œufs au centre de l'omelette juste avant de la rouler.

Pour la cuisson de votre omelette:

- Verser vos œufs dans la poêle et les mélanger avec une spatule en début de cuisson, quand ils prennent forme, baisser le feu et laisser votre omelette se former

- Vous pouvez également verser vos œufs dans la poêle et ramener au centre les côtés déjà cuits en s'assurant que l’œuf qui n'est pas encore cuit coule sur les côtés.

Quand est ce que l'omelette est cuite:

C'est une question de goût! Je l'adore baveuse, mais d'autres l'aimeront bien cuite, donc à chacun son omelette.

Pour faire rouler son omelette:

- Tout est dans l'angle de la poêle. Vous allez verser votre omelette dans votre plat de présentation ou votre assiette. Grâce à la bonne poêle et au gras utilisé, l'omelette ne devrait pas adhérer et avec son propre poids, elle devrait se retourner sur elle-même juste avant de tomber dans l'assiette.

- Il est également possible d'utiliser une grande assiette et de retourner la poêle dessus.

J'espère que ces petits conseils auront été clairs. Et que cela vous sera utile parce que l'omelette c'est drôlement bon! 

Aujourd'hui j'ai préparé mon omelette avec des petites courgettes revenues aux herbes de Provence et j'ai ajouté du persil à ma préparation de base aux œufs, crème fraiche liquide et gruyère râpé.

Mais voici quelques idées qui pourront vous donner envie de faire plus d'omelettes la pipelette! N'hésitez pas à partager vos idées.